Una experiencia que ofrece mucho más que un plato caliente: el buffet de sancochado del Sheraton y porqué es un clásico de invierno

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Lo que empezó de forma tímida, como un guiño al cocido madrileño que trajeron los primeros chefs españoles del hotel, se fue peruanizando con el tiempo hasta transformarse en una de las experiencias más completas de la temporada.

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Santos Navas, subchef del Sheraton desde 1988, recuerda cómo en un inicio se ofrecía solo en fechas puntuales, hasta que en el año 2000 se decidió apostar por un buffet que reflejara mejor nuestra diversidad. “Cada año alguien pedía algo nuevo: una carne distinta, una salsa más, y así fuimos creciendo”, cuenta a Provecho el responsable principal de armar este banquete año tras año.

Rodrigo Naranjo, chef ejecutivo, añade que la propuesta se fue armando poco a poco, respondiendo a los gustos del público y a los retos que impone el formato buffet, como mantener todo a la temperatura perfecta durante varias horas. Además, al ser una experiencia que dura varios meses, juegan también con los productos de temporada, por lo que la variedad de vegetales o acompañamientos puede variar.

Y es que detrás de esta experiencia hay un trabajo meticuloso. En las madrugadas, las cocinas del Sheraton comienzan a trabajar sin descanso. Las carnes se cocinan por separado, a fuego lento, respetando los tiempos de cocción de cada corte: pecho, asado de tira, osobuco, cogote, cordero, lengua… todos suaves, jugosos, impecables.

El caldo, que es el alma del sancochado, se elabora con huesos de res, se cocina durante horas, y luego pasa por un proceso de clarificación que incluye verduras, claras de huevo y carne molida. El resultado es un líquido transparente, cargado de sabor, que reconforta desde el primer sorbo.

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Un festín invernal y abundante

La mesa del buffet de sancochado del Sheraton es una celebración en sí misma. Todo comienza con las ensaladas, que funcionan como entrada y contraste: lechugas frescas, frijoles diversos, ensalada alemana, solterito con quinua o patita, entre otras alternativas ligeras, como para empezar el banquete.

El pancito no puede faltar en el comienzo. Por eso, el equipo de cocina prepara con mucha sabiduría algunas alternativas como pan chapla, baguette de maíz morado y unas cachangas norteñas increíbles, que recuerdan al sabor original.

Después llega lo fuerte: 13 carnes en su punto, desde el tradicional pecho de res hasta lengua, chorizo picante, malaya, cordero, chancho, pollo en dos cortes, pavo y tocino. Cada una cocida con paciencia, pensada para complacer distintos antojos.

Como guarnición hay una sinfonía de tubérculos y verduras: papa amarilla y blanca, yuca, camote, olluco, choclo, apio, poro, col, zanahoria, zarandaja, garbanzo y arroz blanco. Otras alternativas curiosas son pera, durazno y plátano bellaco, que aportan notas dulces y texturas inesperadas.

Todo puede acompañarse con alguno (o varios) de los más de 25 tipos de salsas que tienen: desde la clásica huancaína, pasando por una ocopa intensa, una chalaquita picante, ají amarillo con muña, guacamole, hummus de garbanzo, pesto de albahaca y pecanas, hasta chimichurris con champiñones o ajíes peruanos.

El recorrido termina con postres tradicionales como la mazamorra, el arroz con leche, machacado de membrillo y el champú, pero también una selección de bocados dulces más contemporáneos. Disfrutamos una exquisita creme bruleé de zapallo loche, rollo de ají amarillo y cheesecake de sáuco.

Este buffet no solo es generoso en su propuesta, sino también en lo que despierta: recuerdos, nostalgia, cariño. “El día del lanzamiento de esta temporada me acerqué a una de las mesas y una señora me habló del champú (postre) y de la lengua (de res). Me dijo que no probaba algo así desde que lo preparaba su abuela. Ese tipo de comentarios y detalles, creo que es el mejor feedback para un cocinero. O sea, llegar a tocar una fibra tan fina como esa en una persona, es muy difícil”, admite Naranjo. Y tal vez ahí radica el verdadero valor del sancochado del Sheraton: en hacerte sentir en casa, sorbo a sorbo, bocado a bocado.